Ons uitgangspunt is dat we al ons vlees op ambachtelijke wijze willen selecteren en verwerken en daar is ons bedrijf dan ook volledig op ingericht. Nagenoeg alle voorbereidingen en bereidingen vinden plaats in onze productieruimte aan de Eerste Zeine in Waalwijk, met een worstmakerij, kruidenkamer, pekelcel, rokerij, koelcellen en een warme en koude keuken.
Als ambachtelijke slager zijn wij dé specialist in rund-, varkens- en kalfsvlees. Het vlees dat afkomstig is van MRIJ-koeien van onze vaste mester versnijden we zelf tot prachtige delen. Zo ook het luxe kalfs- en lamsvlees. We werken volgens het ‘neus tot staart’-principe: alles wordt gebruikt, er gaat niets van de inkoop verloren. Als alles versneden is van bijvoorbeeld het kalfsvlees, wordt op basis van de beenderen een overheerlijke jus de veau getrokken.
Tijd is voor veel vleesspecialiteiten één van de belangrijkste ingrediënten. In de koelcellen laten we rundvlees rijpen om tot volle smaak te komen. Ook gerookte boerenham is maanden ‘onderweg’; nadat de ham is gerookt, laten we deze minimaal een maand in alle rust drogen. Rookvlees wordt mild gezouten, waarna het twee maanden in de pekelcel blijft. Gekookte ham daarentegen is dagvers. Nadat de hammen worden gesneden, gepekeld en gemasseerd, worden ze op smeulend beukenhout gerookt en gekookt. Na een proces van enkele dagen ligt deze overheerlijke sappige ham in onze winkel. Zo heeft iedere specialiteit een unieke receptuur.
In de worstmakerij maken onze specialisten onder leiding van meester worstmakers Thom Snels en Dennis van Dun de lekkerste worsten en vleeswaren. Duizenden worstjes voor worstenbrood? Daar draait ons team de hand niet voor om.
De keuken is het domein van koks John van Delft en Anneke de Groot. Samen bereiden zij met dagverse ingrediënten en vlees van eigen versnijding de lekkerste verse maaltijden naar eigen receptuur. Volgens strenge normen op gebied van hygiëne en voedselveiligheid worden de maaltijden vervolgens verpakt en naar onze winkel gebracht. In de ‘koude keuken’ worden broodsalades en andere koude gerechten bereid.
Meer zien? Bekijk hier een filmpje van ons bedrijf.
‘De Kruidenkamer is het hart van ons bedrijf. Hier bewaren we al onze recepturen.’
