van roessel
van roessel

Slagerij-Traiteur Van Roessel blijft zich ontwikkelen

foto

Van Roessel wil bij de top van de Nederlandse slagersbranche behoren. Onze slagers en medewerkers volgen doorlopend opleidingen en trainingen, om zich verder te ontwikkelen in het vak. Anneke van Dun is patroon-meesterslager; Dennis van Dun is meesterslager. Hij is bovendien meesterworstmaker, evenals Thom Snels en Jan Bouke Dijk. Dennis volgt momenteel een jaardurend traject, met als einddoel het behalen van de titel ‘branche erkende meesterslager’. Dat vraagt om uitleg.

Al enkele jaren mag ik mezelf inderdaad meesterslager noemen”, bevestigt Dennis. “Titels waar we trots op zijn en waarvoor we hard werken. De Koninklijke Nederlandse Slagers (KNS) introduceert in 2017 echter een branche-erkende meestertitel. Hierbij doorlopen de allerbesten in ons vak een uitgebreid en uitdagend programma van theoretische en praktijkopdrachten, onder toeziend oog van een onafhankelijke stichting. Een kans die ik graag met beide handen aangrijp, omdat deze branche-erkende titel het vakmanschap centraal stelt en voor de toekomst waarborgt. Het draagt bij aan het behouden van en de waardering voor het slagersambacht. Bovendien brengt deelname me persoonlijk veel; het daagt me uit om het allerbeste van mezelf te laten zien.”

‘Slacht is van invloed op kwaliteit en smaak’
Er komt veel kijken bij de meesterproef. In mei 2017 moest Dennis een eerste praktijkproef afleggen: vers vleesbewerking. “Onderdeel van deze proeve is het slachten. Het slachten staat feitelijk aan de basis van het ambachtelijke slagersvak; het proces is namelijk van grote invloed op de kwaliteit en smaak van het vlees. Ons familiebedrijf is in 1878 begonnen als ‘slagterij’ en ook mijn opa Otto van Roessel slachtte nog zelf. In de jaren ‘50 stopten we met eigen slacht, daarna slachtten we nog een tijd in het slachthuis. Inmiddels kent ons land nauwelijks nog slagers die dat zelf doen. Het uitbenen doen wij overigens nog wel geheel zelf, van kop tot staart. Voor de slacht werken we inmiddels al jaren samen met een vaste, kleinschalige slachter.”
Om zich voor te bereiden op de praktijkproef ging Dennis gedurende acht weken, twee volle dagen per week intensief in de leer bij zijn slachter. “Natuurlijk kwam ik er al regelmatig en weet ik hoe het er in de slachterij aan toe gaat. Door zelf mee te werken heb ik echt inzicht gekregen in het proces”, aldus Dennis. “Diep respect voor de mensen die dit vak uitoefenen met alle aandacht en respect voor de dieren. Het is fysiek zwaar werk en het vraagt om veel vakkennis. Deze training bevestigde dat de slacht écht de essentie en de basis van het ambachtelijke slagersvak is.”

Beoordelen vee
Naast het slachten werd tijdens de eerste proeve nog meer van slager Dennis verlangd, zoals het beoordelen van levend en geslacht vee voor de inkoop en diverse vaktechnische opdrachten: het volledig verdelen van het slachtdier, uitbenen, uitvliezen, bestemmen en portioneren. Dennis: “Dat is veel werk, maar wij doen dat wekelijks.” Middels loting werd bepaald wie wat moest doen; naast Dennis leggen nog drie slagers de proeve af. Inmiddels is de uitslag bekend: Dennis heeft de proeve glansrijk doorstaan. Er wachten de komende maanden nog meer opdrachten en praktijkproeven, waaronder een theorietoets, een opdracht omtrent ondernemerschap en een complexe praktijkopdracht waarbij slagers- en traiteurstechnieken worden getoetst. Begin 2018 verwacht Dennis het traject af te ronden en hoopt hij zich ‘branche-erkend meesterslager’ te mogen noemen. We houden u op de hoogte.

Graag delen we onze kennis met slagers en aankomend slagers. Al jaren zijn we erkend leerbedrijf van de SVO Opleiding. In 1996 werden we erkend als ‘Beste leerbedrijf van het jaar’. Zeer geregeld zijn er stagiaires in onze winkel en in onze productieruimte werkzaam. 

Ook vormen we met een selecte groep ‘vakbroeders’ een studiegroep. Minimaal eens per maand komen we bijeen, om nieuws en ervaringen uit te wisselen en elders een kijkje in de keuken te nemen.