van roessel
van roessel

Het geheim van ons gerijpte rundvlees

Net als kaas en wijn wordt vlees er beter van als het een tijdje rijpt in onze speciale koelcellen. Doordat we vasthouden aan het slagersambacht en de inkoop en versnijding geheel zelf verzorgen, is een optimaal rijpingsproces gegarandeerd. Zodoende is uw biefstuk of steak nóg malser en smakelijker!

 Tijdens het rijpen vinden langzaam veranderingen in het vlees plaats, waardoor het steeds smakelijker en malser wordt. De enzymen in de spieren zetten de verschillende moleculen om in smaakvolle kleinere componenten. Daarnaast zorgen deze enzymen ervoor dat bepaalde eiwitten worden afgebroken waardoor het vlees malser wordt.

foto

Dry aged beef is droog gerijpt vlees, volgens een ambachtelijke techniek. De slagers van Van Roessel zoeken hiervoor speciale delen uit die fijn van structuur zijn en een beetje vetbedekking hebben. Deze vleesdelen worden vervolgens minimaal drie tot vier weken gerijpt in koude lucht, zonder het vlees te verpakken of af te dekken. Hierdoor droogt het vlees – het verliest vocht – waardoor de smaak zich concentreert en nog beter ontwikkeld. Na deze rijping wordt het vlees uitgebeend en worden de donkere randen verwijderd. Wat dan te voorschijn komt is een ultieme rundersteak met veel smaak en malsheid. Hiervan kunnen we mooie delen snijden die uitermate geschikt zijn om indirect te grillen op de barbecue of die u mooi rosé kunt garen in de oven.

Tip: serveer dry aged beef met onze huisgemaakte bearnaisesaus, ovenaardappelen, een mooie salade en een goed glas wijn.

Uit overtuiging werken we bij voorkeur met leveranciers uit eigen regio. Maar soms wijken we hiervan af, want het is ook fantastisch om nieuwe smaken te ontdekken. Wilt u naast onze heerlijke biefstuk en dry aged beef eens iets anders proberen? Kies dan voor onze ribeyes van grasgevoerd Nieuw-Zeelands rund. Een unieke smaak en hoge kwaliteit kenmerken dit exclusieve vlees. Perfect om te grillen! Ook een malse picanha (staartstuk) van Australisch graangevoerd rund is heerlijk op de barbecue.

‘Dit jaar hoop ik mijn opleiding af te ronden. Dat ik nu al in zo’n prachtige winkel werk, dat is een voorrecht. Het slagersvak is niet alleen je werk, het moet je hobby zijn. Iedere dag opnieuw moet je topprestaties leveren.’

- Chris Verkuijl, chef-winkelslager in opleiding